Como cada 16 de octubre, se conmemora el Día Mundial del Pan para celebrar el aniversario de la fundación de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), creada en 1945 con el objetivo de combatir el hambre en el mundo. Aunque hay referencias a iniciativas previas en 2002 o 2005 en Alemania, la fecha oficial se consolidó en 2006 para alinearse con la misión del organismo.

De todos modos, el Día Mundial del Pan homenajea a uno de los alimentos más antiguos y universales de la historia. Por eso, para el reconocido panadero Gabriel Kogan es una oportunidad para repasar el oficio desde su esencia: las harinas nobles, la masa madre y la paciencia. Y para celebrarlo, compartió cinco consejos fundamentales para trabajar con respeto y lograr panes que tengan alma.

El punto de partida siempre es la materia prima. “La harina es el ingrediente principal del pan. Las orgánicas respetan el grano como viene del campo y transmiten su verdadera identidad. Si arrancás con calidad, todo lo que sigue tiene sentido”, señaló Kogan y recomendó buscar harinas orgánicas de molinos que cuiden el grano y mantengan intactos el germen y el salvado, donde está la vida del pan.

SENTIR LA HARINA

Cada cosecha es distinta, y conocerla es parte del oficio: “Hay que tocarla, olerla, ver cómo absorbe el agua. La harina cambia según la cosecha, y el panadero debe aprender a leerla”. Esa conexión sensorial es clave para lograr masas equilibradas y panes con identidad.

USAR MASA MADRE VIVA

La masa madre no se domina: se acompaña. Aporta acidez, aromas y estructura; hace que el pan sea más digerible, tenga una corteza con carácter y un sabor que evoluciona. “La masa madre es un ser vivo al que hay que escuchar: mirar cómo se mueve, cómo huele, cómo cambia con la temperatura o la humedad”, agregó el pandero. Por eso, indicó que la observación constante y la sensibilidad son las herramientas más valiosas de un panadero.

NO APURAR LOS TIEMPOS

La fermentación es el corazón del pan: “No hay un truco único. Es la suma de respetar los tiempos, cuidar la temperatura, trabajar con manos pacientes. La paciencia se nota en cada bocado”. El tiempo lento permite que el sabor, la estructura y los aromas se desarrollen de forma natural.

EL PAN ES TIEMPO, MANOS Y MEMORIA

“El pan no es solo harina y agua: es tiempo, manos y memoria. Es un alimento que une culturas, mesas y generaciones”, manifestó Gabriel Kogan, para quien hornear pan es un acto de respeto hacia la tierra, el grano y las personas que lo comparten.

El pan lactal es un tipo de pan que se diferencia del francés o común porque se elabora con leche y materia grasa y se hornea en moldes de forma alargada y rectangular. Además, se caracteriza por tener una textura blanda y ser vendido en rebanadas en los supermercados (industrial) o en las panaderías de barrio. También se puede elaborar en casa (casero).

El pan lactal de panadería o casero se obtiene a través de un proceso no automatizado, con bajos niveles de tecnificación y es intensivo en mano de obra. Por otro lado, el pan lactal industrial se elabora en plantas industriales que cuentan con líneas de producción automatizadas o semi automatizadas, y que utilizan tecnologías de producción intensivas en capital.

Para elaborar pan lactal de panadería o casero se utiliza harina 000 (55- 90%), agua (puede llegar a representar el 30%), materia grasa de origen animal (manteca) o vegetal (aceite) (hasta el 4,5%), levadura, leche en polvo, sal (2%) y azúcar. Por otro lado, en la producción de pan lactal industrial o envasado resulta imprescindible agregar conservantes que le otorgan mayor durabilidad al producto.

Tanto el pan lactal de panadería o casero como el industrial pueden ser igualmente inocuos, siempre y cuando durante su elaboración se sigan normas de higiene y manipulación correcta de los ingredientes y de los utensilios, se utilicen materias primas inocuas, agua segura y aditivos alimentarios autorizados, entre las principales medidas.

¿Los diferentes tipos de pan lactal son iguales desde el punto de vista nutricional?

No, porque en la elaboración de los diferentes tipos de pan lactal puede variar la materia grasa utilizada. En la elaboración de pan lactal de panadería o casero generalmente se suele utilizar manteca, que le aporta un mayor contenido de grasas saturadas y colesterol. El consumo en exceso de grasas saturadas eleva el nivel de colesterol LDL (o también llamado colesterol malo), que aumenta el riesgo de tener una enfermedad cardiovascular. Es por ello que las Guías Alimentarias para la Población Argentina recomiendan limitar el consumo de manteca, margarina, grasa animal y crema de leche. En cambio, en la elaboración del pan lactal industrial se utiliza aceite vegetal, que aporta un mayor contenido de grasas insaturadas y no contiene colesterol.