En conmemoración con la creación del Sindicato de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros (STPCHyA) se celebra hoy el Día del Maestro Pizzero y Pastelero, una fecha que rinde homenaje a todas las personas que se dedican a la elaboración de diversas delicias gastronómicas.

El sindicato fue fundado el 12 de enero de 1946 y se trata de una entidad que marcó un hito en la representación y profesionalización del sector gastronómico. Más de siete décadas después, esta jornada se ha convertido en un símbolo del esfuerzo y la pasión que caracterizan a quienes dedican su vida a este oficio, indicaron desde la Asociación Pizzerías y Casas de Empanadas (APYCE).

Si bien Argentina tiene una amplia tradición en materia de pizzerías y pastelería, no hay registro de quién fue el primero en ambos rubros. Seguramente se trata de algo más general, donde muchas personas contribuyeron a extender los saberes sobre la producción de este tipo de productos comestibles.

La pizza es un alimento noble, que durante muchos años fue un acompañamiento para momentos de esparcimiento entre amigos y familias, pero con el tiempo se fue convirtiendo en un plato más dentro del amplo repertorio gastronómico del país. Y la propia pizza, como concepto, ha ido incorporando diversas posibilidades, tanto en sus formas (a la piedra o al molde, cuadrada o redonda) como de sus cubiertas. Hay tantos tipos de pizzas como gustos de los comensales.

Una de las invenciones más notorias, por ejemplo, que fusiona el ritual de la pizza italiana con la tradición argentina es la pizza a la parrilla, experimentación que llevó a cabo el reconocido Danilo Ferraz, quien como un outsider del mundo gastronómico, comenzó a comercializar este producto que ya totalmente instalado.

“Inventar es mucho -se sincera Danilo en diálogo con Radio Mitre Mar del Plata-, porque mi viejo ya lo hacía. En verdad yo fui el primero en venderla”.

Sobre las bondades de la pizza a la parrilla, consideró que “lo ideal es que sea finita para que no tengas que ponerle fuego por arriba. Si le pongo fuego arriba y fuego abajo es un horno. Es como hacer trampa”.

“La pizza a la parrilla es muy finita, muy crocante. No tiene alveolos, no le pasan cosas a la masa. Es muy diferente y es muy rica. Es tan sutil la masa, por lo cual es bueno jugar. Es raro que le pongas muzzarella, combinás con lo que más te guste”, comentó.

Mientras hoy se conmemora el Día del Pizzero y el Pastelero, Mar del Plata se prepara para el próximo 9 de febrero celebrar el Día de la Pizza con un gran evento, que además tendrá carácter solidario.

La situación económica y su devastación producto de la pandemia afectado a todos los eslabones en la cadena de ingresos. Claro que el eslabón más débil es siempre el trabajador. Y el sector nucleado por el gremio de Pasteleros no es la excepción.

"Heladerías y pizzerías siguen complicados porque están trabajando con delivery. Los empleadores se la están viendo difícil para poder pagar los sueldos, más allá de que tengan la ayuda del ATP o del 50% o algún acuerdo del 75% con pizzeros. Esto no es culpa de nadie y todos necesitamos llevarnos una moneda para comer", afirmó el secretario gremial, José García.

"Vamos a estar complicados con el tema de aguinaldos. El ATP es un respiro para las medianas empresas y, siempre y cuando se mantenga, de alguna manera lo van a pagar", agregó.

Respecto al cierre del local de Mc Donald´s en Güemes, el secretario gremial manifestó que  "ya lo veníamos sabiendo, inclusive antes de la temporada, que cerraba el Mc Donalds y el coronavirus le dio el último empujón. Lo bueno es que los trabajadores no quedaron en la calle porque los reubicaron en los demás locales de la empresa".

Los trabajadores reubicados en las otras sucursales fueron 28 efectivos, 28 temporarios y 4 líderes. Es decir que 60 marplatenses mantuvieron su fuente de ingresos.

"En lo que es servicio de comida rápida, no hay otra empresa que pueda cerrar algún local", aseguró García.

"La fabrica de Freddo cerró, Monte Rosario que es una que está en la ciudad de Rosario es quien lo provee. Son franquicias las que quedaron y ya desde el año pasado venían con problemas", cerró el representante gremial del sector.

Desde que en el país se dictó el aislamiento obligatorio, la modalidad presencial para el sector gastronómico dejó de ser una opción y no todos estaban listos para eso. Si bien se autorizó la opción take away y el delivery, vencimientos, pago de alquileres, sueldos, proveedores y otros gastos ha puesto en una situación asfixiante a los comerciantes que se las arreglan como pueden.

En un comienzo, estuvieron más de una semana cerrados sin poder trabajar, pero, a los 10 días de haber decretado la cuarentena total, el gobierno argentino autorizó los protocolos de sanidad para que pudieran reactivar su actividad a través de modalidades no presenciales, sin embargo, no parecen ser suficientes.

El impacto, que quizás en momentos de locales abiertos se diluye porque el delivery es sólo un complemento a la venta tradicional, en tiempos de restricción social, donde la mayoría de las ventas son con envíos, se siente.

Con la intención de establecer una radiografía de las dificultades que sufre el sector a nivel local y las particularidades del mismo, El Marplatense consultó a propietarios de diferentes pizzerías de la ciudad.

“Los volúmenes son mucho menores a lo que estamos acostumbrados a trabajar. Estamos facturando un 10% de lo que se facturaba normalmente. Está reducido en un 90% el trabajo”, señalan, preocupados, Leonardo Rodriguez y Pablo Macia, titulares de La Nieve, pizzería ubicada en Rivadavia 3002.

Un lugar cuya postal habitual mostraba largas filas y movimiento constante, hoy muestra una fotografía diferente en la que, a causa de la pandemia, se enfrentan a una caída de su actividad.

Rodríguez y Macia, quienes estuvieron presentes en el reclamo que realizó gastronómicos autoconvocados en la municipalidad este viernes, remarcan que con el porcentaje de ventas que tienen sólo llegan “a cubrir los gastos básicos, como reponer mercadería y tratar de darle algo de dinero a los empleados”. En este sentido, sostuvieron que el subsidio del Estado para pagar los sueldos les llegó, pero que no alcanza.

“Cómo sostengo un negocio durante tantos meses sin ingresos”, se preguntaron y aseguraron: “la forma de subsistir es endeudándote”.

Por su parte, Fernando Rodríguez, de La Musa, empresa que cuenta con cuatro locales en la ciudad, afirmó, en sintonía con estas declaraciones, que “estamos atravesando dificultades que no nos permiten generar los ingresos para poder pagar los alquileres por completo, más todos los gastos de luz, gas y demás. Solo estamos contando para pagar los empleados, que tuvimos que reducir a menos de la mitad”.

En su caso, a la imposibilidad de abrir se le suma que “las ventas de delivery han bajado un 30%”, la cual, según confirmó, “sólo alcanza para pagar los empleados”. Asimismo, explicó que han tenido que reducir el personal.

“Los ingresos son menores. Las ventas son en horarios reducidos, todos son pedidos más temprano y termina también más temprano”, detalló.

Otro dato a tener en cuenta es que, aunque las aplicaciones vienen a resolver el problema de los locales cerrados, por las comisiones de las mismas los comercios y casas de comidas pierden hasta 35% del valor de cada venta.

En el sur de la ciudad, donde las opciones son escasas, la situación es un tanto diferente. “Las ventas son similares a la pre cuarentena porque efectivamente el nivel de consumo se centra en lo único que está abierto”, señaló Ezequiel Molinari, de la pizzería De Diez, ubicada en el barrio Punta Mogotes.

Sin embargo, pudo marcar algunas dificultades: “Al principio, hubo una cuestión de desabastecimiento. A los mayores niveles de control sanitario, se le sumaron los precios. Hubo una disparada muy grande de precio en algunos productos”

En todos los casos, trabajan con barbijos, alcohol en gel a mano y trapos con lavandina. Otra cuestión que los une es que todos saben de comerciantes que, como consecuencia de la paralización económica que generan las restricciones impuestas por la pandemia, han tenido que cerrar.

Ya sea mesa de por medio, en el mostrador o con una modalidad reducida, los comerciantes gastronómicos esperan volver a trabajar en el corto plazo y recuperar el ritmo que tenían antes del coronavirus, al mismo tiempo que ponen todas sus esperanzas en que los casos de Mar del Plata no aumenten.