Maridar lo que se come con lo que se bebe tiene como objetivo ofrecer al paladar sensaciones agradables que inviten a disfrutar la combinación elegida, que podría ser una torta específica, un postre o incluso un plato salado con, en este caso, un determinado té o blend de té.

En el anterior artículo sobre el té verde ya hemos mencionado lo bien que combina y porqué lo hace, esa variedad de té caliente con el sushi y otras comidas orientales. Ahora bien, consideremos el té verde, preparado frío, en su versión Calma, que incluye manzanilla y jengibre. Podría acompañar una comida más ligera como, por ejemplo, pechugas de pollo grilladas con ensaladas diversas mientras que algún blend de té verde que incluya pétalos de flores, como Relax, la variedad con caléndula, lavanda y jazmín, sería una buena alternativa si se elige comer tostadas con dulce y queso crema para equilibrar el agridulce de esta conjunción.

Y, hablando de té verde, como ya dijimos también en aquel artículo, se destaca el té matcha por su potencia y versatilidad, que lo hace apropiado para maridar con alimentos dulces y salados. Preparado con leche, se complementa muy bien con tarta de manzana, más aún si está caliente y aromatizada con canela en polvo.

Es fundamental, en esta práctica gastronómica, alcanzar un equilibrio adecuado entre los elementos a degustar; se trata de buscar la bebida que mejor se ajuste a las características organolépticas del alimento, es decir, lo que se percibe con los sentidos, por ejemplo, sabor, aroma, textura, temperatura, etc., y así potenciar todos sus matices y evitar que algunas características dejen de percibirse.

Ya mencionamos algunas elecciones pero hay distintas formas de abordar el maridaje de las variedades de té y las delicias con las cuales acompañarlas: Se puede maridar por contraste, por afinidad, por complemento e incluso, por historia o regionalidad.

Un caso tradicional de maridaje por contraste podría ser acompañar la suavidad de un cremoso cheesecake con el té Chai Negro, blend de té fuertemente especiado con pimienta negra, cardamomo, anís estrellado, cáscara de naranja amarga, canela y jengibre que, por otra parte, también puede maridarse simplemente con frutos secos, especialmente con almendras tostadas.

La clave para un maridaje por afinidad es identificar sabores similares para reforzarlos; tal sería el caso si se acompaña un tarta de coco con un té negro Coco Dulce (Té negro con chips de chocolate, crema y coco), variedad que, también se disfruta mucho con muffins de vainilla o chocolate. De igual manera, el exquisito té negro Rosa de Chocolate (Té negro con vainilla, chips de chocolate amargo y pétalos de rosas) es imperdible si va acompañado con una torta de mouse de chocolate. ¿Alguna combinación por afinidad más arriesgada? Platos elaborados servidos con blends de tés, especiados o aromatizados con ingredientes afines.

Hablando de té negro, si consideráramos alguna versión de tipo Earl Grey, que tiene esencia de bergamota, sea importada o de origen nacional, con agregado de leche y algún endulzante como azucar rubia o miel, la podríamos combinar con scons de queso, sandwiches tostados o budines de naranja ya que nos evocaría al tradicional “Five o’ clock tea”, la tarde inglesa servida en una elegante mesa, mientras que una Torta Negra Galesa, producida artesanalmente en Chubut, provincia que tiene una de las colonias galesas mas importantes del país, estaría muy bien acompañada por una variedad de té típica de esa región como podría ser el blend Patagonia que incluye hibiscus, casis, arándanos y rosa mosqueta, disponible, al igual que todas las variedades mencionadas, en Orientés, Casa de Té en hebras de Mar del Plata.

Por último, hay que decirlo: El maridaje es parte de una experiencia gastronómica cuyo objetivo es encontrar placer en una experiencia que alcanza, no sólo lo que se consume junto al té, sino, también, al momento y al entorno. Y lo que marida bien en el desayuno, quizás ya no lo haga a altas horas de la noche. Pero no hay una opinión más válida que otra en cuanto a cuál es el mejor maridaje; ni la de un especialista ni la de un aficionado. Sólo hay sensaciones personales que deben estar acompañadas de ganas de probar combinaciones, innovar y disfrutar.

Lucía Malbernat, titular OrienTés, Casa de té en hebras Patagones 495, Mar del Plata orientesmdq@gmail.com https://orientes.com.ar/

La tendencia a consumir más té, en detrimento de otras infusiones occidentales tradicionales, como café o mate, en estas regiones latinas, ya no se arraiga sólo en mejorar una salud debilitada o adelgazar sino que, muchas veces, se asocia con mayor conciencia del cuerpo, con el deseo de una vida más saludable y con la intención de disfrutar sus propiedades organolépticas: sabores, aromas y colores que se perciben con más fuerza y diversidad en esta bebida tan beneficiosa.

Desde tiempos remotos se extraen los principios activos de hierbas mediante la acción del calor y son muchas las bebidas que se preparan echando agua caliente sobre sus hojas, flores, raíces, frutos o semillas. Tal es el caso del té que se produce en base a una única planta, la Camellia Sinensis, en cualquiera de sus variedades, sin importar el tipo de procesamiento que reciban sus hojas antes de ser comercializadas y consumidas en alguna de sus presentaciones y calidades.

Una infusión que esté realizada en base a otra planta, -cedrón, manzanilla, jengibre, anís, menta, por mencionar algunas-, no es en realidad té, aunque se la señale de manera popular de esa forma. De hecho, el Código Alimentario Argentino, indica que la denominación genérica de té refiere exclusivamente al producto obtenido por el procesamiento de yemas, hojas, pecíolos y tallos tiernos de dicha especie vegetal.

Ahora bien: Esos universos de variedades de la planta del té, de tipos de procesamientos que pueden generar productos diversos y de calidades dispares, son tan ricos que no alcanzan estas líneas para describirlos y serán tema de otros artículos. Esa riqueza está aportada por el Mercado del Té que se ha desarrollado durante siglos, desde un camino que se origina en China, en el Siglo XXVIII a. C. y llega a la actualidad, con una producción en más de 40 países ubicados principalmente en Asia, África y América del Sur, luego de pasar por casi todas las culturas del mundo.

La cuestión ahora es ver porqué hablamos, entre otros tipos, de Té Negro, Verde, Rojo, Azul o Blanco, si todos provienen de la Camellia Sinensis y no siempre sus hebras o el licor que se bebe, tienen el color al que referencia su nombre.

Estas variedades de té se diferencian unas y otras por sus métodos de elaboración y el grado de oxidación o de fermentación, reacciones químicas que se producen por el contacto con el oxígeno o por microorganismos que convierten el azúcar en alguna otra substancia, respectivamente y modifican el sabor y color del producto.

Lo que en occidente llamamos Té Negro es el tipo más característico por su cuerpo y sabor intenso. Es el té más oxidado. Por eso sus hojas son de color marrón oscuro, a diferencia del Té Verde, descripto como “la bebida más sana del planeta” en el portal Healthline, especializado en información médica y consejos de salud, el cual se obtiene calentando, enrulando y secando las partes más tiernas de la planta sin que hayan experimentado oxidación ni fermentación por lo que mantiene sus hojas con alguna tonalidad verde.

El Té Azul, o de tipo Oolong, por su parte, está semioxidado; ha sido referido como el “té de la longevidad” y tiene un procesamiento de suave oxidación que lo coloca entre el Té Negro y el Té Verde. Es elegido ampliamente por quienes persiguen una alimentación saludable porque se considera antioxidante y depurativo; además, tiene menos teína que el Té Negro, por lo que no dificulta la conciliación del sueño.

El Té Blanco, por su parte, es más caro y difícil de conseguir que el resto; es el más delicado y suave de todos pues se prepara con los brotes más tiernos de la planta recolectados a mano y no se fermentan ni oxidan. Ha sido conocido en China como “el té del emperador” ya que sólo accedían a este lujo los nobles más allegados al Palacio y tiene fama de ser un elixir de juventud por su cantidad de antioxidantes -3 veces más que el té verde- y alto contenido de vitaminas E y C. Recién en el siglo XIX aparecen referencias a este té en los países asiáticos y no fue hasta fines del siglo XX que llegó a nuestros pagos.

Por último, el Té Rojo, conocido como “quemagrasas”, generalmente más sabroso que los anteriores porque tiene un período mayor de guarda que le aporta un color rojizo. Al Té Rojo no se lo debe confundir con un sustituto del té, a veces llamado de esa forma por el color de sus hojas, el Rooibos, que proviene de la planta sudafricana Aspalathus Linearis, el cual, además de ser considerado muy saludables, no tiene nada de teína, lo que lo hace una infusión alternativa muy elegida.

Más allá de esta clasificación del té que describe su método de elaboración y qué tan oxidadas llegan las hojas de la planta a la tetera, el apasionante mundo del té nos invita a degustar bebidas más saludables aún, con sabores y aromas herbales, frutales dulces, frutales cítricos, florales, especiados y, por qué no, más exquisitas, combinadas con uno de los sabores más complejos y ricos de los alimentos, el chocolate, o con el agregado de jugos, leche, crema o lo que la imaginación invite.

Lucía Malbernat, Titular Orientés, Casa de té en hebras Patagones 495, Mar del Plata orientesmdq@gmail.com https://orientes.com.ar/

Los blends de té, esas mezclas con té y distintos ingredientes, tales como frutas, hierbas, especias, flores, y porqué no, chocolate y las más variadas esencias, diseñadas para generar sensaciones, se pueden conseguir fácilmente en el mercado. Pero, cuando el paladar va más allá de su fisiológica, cuando se desarrolla y comienza a educarse, las experiencias sensoriales nos llevan, ineludiblemente, al deseo de complacer a todos los sentidos y, a veces, podemos inspirarnos en nuestro propio gusto para armar el blend en casa.

¿Te animas a armar tu propio blend de té? Veamos algunas ideas para comenzar.

La elección de un blend de té, sin dudas, depende del gusto individual de cada uno pero lo que aportan los ingredientes que agregamos es mucho más que sabor, color y aroma.

A la hora de diseñar un blend propio es importante tener un objetivo: que el té sea relajante, energizante, antioxidante... o que desees pasar un momento agradable y divertido haciendo alquimia en tu cocina.

Podés tener en cuenta si le vas a agregar leche a tu té; si lo vas a tomar en el desayuno, en la merienda, después de comer o antes de acostarte y dormir plácidamente. También podés considerar si lo vas a tomar con masas, tortas, sándwiches, tostadas con queso o mermelada, sólo por nombrar algunas de las cosas ricas con las que lo podrías acompañar.

Lo primero, cuando se desea crear un blend y se identificó un objetivo, es elegir el tipo de las hebras de base. Tal como mencionamos en un artículo anterior, podrían ser de té Blanco, Verde, Oolong (azul), Negro o Puerh (Rojo). Luego, se deben definir ingredientes que mariden, uno o varios; combinaciones de sabores que no compitan entre sí.

La cantidad de ingredientes que se agregan en la preparación, en general, es menor que la cantidad de hebras de té; ¿en qué proporción? Deberás ir probando hasta lograr el mejor equilibrio.

Si te gustan las versiones dulces, aromáticas, frutadas, puedes optar por el agregado de las más variadas frutas desecadas y glaseadas: Arándanos rojos, frutillas, ananá, papaya, chips de banana, sólo por mencionar algunas de las frutas que te permitirán el armado de un blend patagónico o con reminiscencias tropicales. Y si de gustos tropicales se trata, no estaría mal probar con el agregado de escamas de coco.

En ocasiones, pueden ser más inspiradores los blends florales. Se podría optar por pétalos de rosas, hibiscus o caléndula, en pequeñas proporciones (menos del 5% del peso total de la preparación) aunque no es necesario limitarse al uso de pétalos de flores o al de frutas. Puede ser buena idea combinar frutas con pétalos.

Si en lugar de las opciones dulces se desea una alternativa cítrica, siempre se puede recurrir a agregar al té, ya listo para consumir, unas gotitas de limón; pero, ¿por qué limitarse a una elección tradicional si se puede preparar un blend que incluya cáscara de naranja amarga o pomelo verde glaseado?

También se puede pensar en opciones más herbales, -que tan bien combinan con los tés verdes-, como menta, melisa, cedrón o, si se desea una infusión más aromática, manzanilla. Para mezclas más jugadas, especiadas, la opción es agregar a las hebras de té algún tipo de pimienta, jengibre o canela. Según la oportunidad, alguna de ellas nos motivará más que las otras.

Y si de motivación hablamos, te invito a pensar en saborizar tu blend de té con chocolate. Gotitas de chocolate semiamargo derritiéndose en tu preparación. ¿Podés imaginar cómo se verá el chocolate al derretirse cuando prepares tu bebida? ¿Y su sabor combinado con coco, menta o pétalos de rosa en una infusión con base de té negro?

Bien, si pudiste imaginarlo. Porque de eso trata la preparación de tus propios blends de té. De ganas de imaginar y de hacer pruebas. Si alguna de estas dos cosas no te movilizan, entonces, no hay problema. Podés elegir entre decenas de blends que se compran ya diseñados.

Cada taza de té puede requerir entre 2 y 3 gramos de la mezcla. Entonces, si decidís hacer tus propias preparaciones, el peso total podría ser de 20 o 25 gramos para poder probarlo una y otra vez, pero sin desperdiciar, hasta tener certeza de que es la mejor combinación. Salvo que el blend sea para consumir en el momento, es muy importante que los ingredientes que utilices estén deshidratados. ¿Querrás en el futuro replicar tu blend? Podrías pesar y anotar la cantidad de cada ingrediente usado en las pruebas que realices.

No es mala idea tener paciencia y dejar que la mezcla se asiente unos días en un recipiente hermético, sin humedad ni luz directa. Cuando abras el recipiente y te llegue su aroma podrás empezar a disfrutar tu taza de té, tu propia creación, más aún que de costumbre.

Lucía Malbernat, titular OrienTés, Casa de té en hebras Patagones 495, Mar del Plata orientesmdq@gmail.com https://orientes.com.ar/